Desarrollo teorico de panaderia CLASE Nº 2 y 3

Función de los ingredientes:

Sal: Aporta color, sabor, refuerza la trama del gluten y controla la fermentación (en

contacto directo la mata, en forma indirecta la controla y en exceso la frena).

Harina de malta: Alimento para la levadura, color, olor y sabor.

Levadura fresca: Tiene menos células de levadura y mas agua, se utiliza más

cantidad que la deshidratada.

Levadura deshidratada: Se utiliza menos que la fresca por que tiene más células de

levadura que la fresca y menos agua.

Azúcar: La levadura se alimenta solamente de azucares simples como glucosa, etc.

Aditivo: Su base es acido ascórbico, su función principal es reforzar la trama de

gluten, también controla fermentaciones secundarias, ayuda a que las piezas mantengan la

forma, contiene alimento para la levadura, tiene agentes oxidantes, es conservante, etc.

(esto es remplazo del bromato de potasio).

Amasado: La importancia es desarrollar la trama de gluten, incorporar aire y que los

ingredientes pierdan su individualidad.

Sobadora: Complemento del amasado y se usa para laminar las masas.

Trinchar: Colocar un pan pegado al otro

Estibar: Colocar las piezas en forma ordenada, equidistante, para lograr buena

cocción, buena fermentación y un recuento de piezas.

Materias grasas: Manteca, margarina o grasa (mejora la conservación emulsiones).

Aceites (duración más corta, seca más rápido). Se deben colocar al final para no encapsular

la levadura ni al gluten.

Clasificación de los trigos más importantes:

Trigo Pan: _ uso final pan.

Trigo fideo (duro o candeal): _ uso final pastas secas.

Partes principales del grano: Cáscara o salvado (fibra), endospermo (harinas

blancas) y germen (grasa).

Clasificación de las harinas:

En la Argentina se clasifican por la cantidad de minerales (cenizas) que queda

después de la molienda. Esto significa que a mayor cantidad de ceros mas pura es la harina

(menor cantidad de ceniza tiene) y viceversa.

· Integral _molienda del grano entero

· 1/2 0 _ alimento balanceado

· 0 _ alimento balanceado

· 00 _ galletera

· 000 _ panadera

· 0000 _ repostera

Composición de la harina en su primera molienda: Grasa (germen), fibra

(cáscara), proteína (gluten), carbohidratos (almidón), minerales (ceniza) y humedad

(máxima en el grano 14% y en la harina 15 %)

Composición del endospermo: almidón y gluten.

Composición del gluten: glutenina (tenacidad y fuerza) y gliadina (extensibilidad).

Composición del almidón: monosacáridos (azucares simples, directamente

asimilables por la levadura) y disacáridos (azucares compuestos, donde la levadura por el

actuar de sus enzimas las transforma en azucares simple).

Calidad de la harina: Se puede determinar mediante ensayos específicos, a nivel

molinera (farinograma y álveograma), a nivel panadería (mediante el ensayo cuantitativo y

cualitativo de gluten).

Ensayo cuantitativo del gluten: se debe pesar 25 grs de harina 000 e hidratarla en

14 cm3 de agua; amasar por unos minutos hasta obtener una masa bien unida, luego

colocarla en un tamiz y lavarla hasta que el agua salga cristalina, lo que nos queda en el

tamiz es el gluten. Pesarlo

25 grs harina _ 7 grs gluten humedo

100 grs harina _ (7 x 100)/25 = 28 grs de gluten humedo

Para obtener el gluten seco hay que dividir el resultado por 3 ej. 28%3 = 9,3 gr de

gluten seco.

Ensayo cualitativo del gluten: una vez obtenido el gluten debemos dejarlo

descansar por lo menos 3 horas para que relaje y luego realizar la prueba (esto determina la

calidad):

· Armonía de glutenina y gliadina _ panadera

· Exceso de gliadina _ repostera

· Exceso de glutenina _ correctora

Ensayo de pecar húmedo o seco: Ensayo para determinar la pureza, color y en

presencia de que harina es la que se esta trabajando

TIPS: Tanto el trigo, avena, cebada y centeno tienen gluten y forman la sigla TACC,

que no pueden consumir los celiacos.