Video de trenza judía!! Paso por paso

Clase Nº8

Agua: El agua ideal para panifica es la medianamente dura, que contiene sales

minerales suficientes para reforzar la trama de gluten y que las levaduras no se sientan

inhibidas por el exceso de minerales.

Medición de moldes:

· Moldes regulares: Alto x largo x Ancho /4 = Cantidad de masa que hay que

colocar dentro del molde.

· Moldes Irregulares: Peso del agua del molde lleno / 4 = Cantidad de masa

que hay que colocar dentro del molde. Esto es por que la densidad de agua

destilada es 1 = 1kg. = 1 litro)

Alteraciones de los productos panificados:

Las mas frecuentes son las formaciones de mohos, principalmente dada por falta de

higiene, es por este motivo que se deben emplear buenas conductas de higiene, para poder

lograr productos de excelente calidad; a manera industrial se utilizan métodos como

atmósfera controlada, esterilización y la utilización de agentes químicos como el propia nato

de calcio.

La menos frecuente pero más peligrosa es la filamentacion del pan, principalmente

esta dada por el accionar de Bacillus mesentericus o Bacillus subtilis y por la falta de cocción

en piezas de gran volumen, falta de higiene, etc.

Una vez detectado, el panadero debe hacer una desinfección total de la cuadra con

una mezcla de ácido acético y agua, una vez desinfectado a la hora de comenzar a panificar

hay que elevar la dosis de aditivo y de propianato de calcio. Si en el transcurso de las

semanas no existe reincidencia se puede bajar la dosis.

Clase Nº 6

Levadura:

Es un hongo unicelular que está compuesto por: núcleo, citoplasma, membrana y

vacuola. Se reproduce entre los 28 ºC y los 35ºC, se debilita alrededor de los 40 ºC y muere

entre 55 ºC y los 60ºc.

La levadura fresca puede almacenarse a 4ºC durante un mes y la deshidratada, 2 años

con el envase cerrado al vacío o una vez abierto no más de unos días.

La levadura transforma los azucares simples en dióxido de carbono y alcohol etílico. A

este proceso se lo conoce como fermentación.

Formas de presentación comercial:

· Crema: En un proceso rápido se utiliza 65 gr. por kg de harina. (22% de

células de levadura).

· Fresca: En un proceso rápido se utiliza 50 gr. por kg de harina. (30% células

de levadura)

· Seca activa: En un proceso rápido se utiliza 25 gr. por kg de harina. (92%

células de levadura)

· Deshidratada: En un proceso rápido se utiliza 17 gr. por kg de harina. (95%

células de levadura)

Aclaración: Estas cantidades dependen de la medición de temperatura de base)

Tips: Por cada parte de levadura fresca se puede reemplazar por un tercio de levadura

deshidratada.

Requisitos de la calidad de la levadura: Fuerza, uniformidad, pureza (que no tenga otros

hongos que no sea el de la levadura), fácil disolución y apariencia (color crema parejo).

Factores que regulan el accionar de la levadura: Humedad, azúcar, materias nitrogenadas

(proteínas), minerales y temperaturas adecuadas.

Enzimas de la levadura: Estas son algunas de las enzimas que segrega la levadura durante

el proceso de vida que es utilizada como catalizadores:

· Proteasa _ actúa sobre el gluten.

· Invertasa _ actúa sobre azucares compuestos.

· Maltasa _ actúa sobre la masa.

· Zymasa _ actúa sobre azucares simples

Tipo de fermentación:

· Alcohólica: se produce a los 26ºC, es cuando la levadura trasforma los

azucares simples en dióxido de carbono y alcohol etílico (esto es lo que se

genera en la fermentación).

· Acética: se produce a los 32ºC, es cuando se transforma el alcohol en ácido

acético.

· Láctica: se produce a los 35ºC y es cuando se transforma el ácido acético en

ácido láctico.

· Butílica: se produce a los 40ºC y es cuando la masa esta podrida.

Temperatura de base

Es la sumatoria de la temperatura de la harina, la temperatura de la cuadra

(ambiente) y la Temperatura del agua (reguladora).

· Amasado lento o a mano: 69ºC

· Amasado rápido: 60ºC

· Amasado ultra rápido: 45ºC

· Temperatura final de masa es entre 23ºC y 26ºC

Obteniendo masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el

año nos aseguramos una panificación de productos finales que tendrán las mismas

características.

Clase Nº 4

Factores para el desarrollo de una masa

· Factor físico: (ej. Hojaldre) El desarrollo esta dado por la evaporación del

agua presente en el amasijo, al entrar en contacto con una alta temperatura

genera vapor de agua que al chocar con la materia grasa no se escapa.

· Factor químico: (ej. Budín) En este caso el desarrollo se da cuando el

producto entra al horno, y llega 60º C. generado el polvo de hornear gas

carbónico.

· Factor biológico: (ej. Pan) La levadura en el proceso de fermentación

transforma el azúcar en gas carbónico y alcohol etílico y debido a esto crece.

· Masa hojaldrada con levadura: Es aquellas que tienen 2 factores de

desarrollo uno físico y el otro biológico por ejemplo: Cremona

Hojaldre (masa laminada):

El hojaldre es una masa delicada y liviana formada de la superposición de delgadas

hojas de masa. La técnica de la masa de hojaldre consiste en intercalar por pliegues

sucesivos capas de masa (amasijo) y capas de materia grasa (empaste) del mismo espesor.

Durante la cocción y gracias al calor del horno el agua de la masa se convierte en

vapor. Cada capa de masa vuelta impermeabilizada por la materia grasa retendrá el vapor

que empujará, despegará, y levantará cada hoja provocando el crecimiento en forma de

acordeón que caracteriza a esta masa.

El requisito fundamental para la calidad del hojaldre es su friabilidad y lo ubicaremos

dentro de la familia de las masas laminadas junto con la masa filo y la de strudel.

Clasificación del hojaldre:

Por la cantidad de materia grasa en relación a harina:

· 1 kg de materia grasa por kg de harina (Real)

· ¾ kg de materia grasa por kg de harina

· ½ kg de materia grasa por kg de harina

· ¼ kg de materia gasa por kg de harina

Por construcción:

· Clásico o Francés (amasijo - empaste - amasijo)

· Invertido o Brasilero (empaste – amasijo - empaste)

· Rápido (todo junto, materia grasa fría en cubos)

TIPS: El agregado de vinagre a las masas de hojaldre se realiza para bajar el pH y

también porque influye en la extensibilidad de la gliadina debido a que actúa en el punto izo

eléctrico en la formación del gluten donde las cargas pierden afinidad logrando la

extensibilidad.

Desarrollo teorico de panaderia CLASE Nº 2 y 3

Función de los ingredientes:

Sal: Aporta color, sabor, refuerza la trama del gluten y controla la fermentación (en

contacto directo la mata, en forma indirecta la controla y en exceso la frena).

Harina de malta: Alimento para la levadura, color, olor y sabor.

Levadura fresca: Tiene menos células de levadura y mas agua, se utiliza más

cantidad que la deshidratada.

Levadura deshidratada: Se utiliza menos que la fresca por que tiene más células de

levadura que la fresca y menos agua.

Azúcar: La levadura se alimenta solamente de azucares simples como glucosa, etc.

Aditivo: Su base es acido ascórbico, su función principal es reforzar la trama de

gluten, también controla fermentaciones secundarias, ayuda a que las piezas mantengan la

forma, contiene alimento para la levadura, tiene agentes oxidantes, es conservante, etc.

(esto es remplazo del bromato de potasio).

Amasado: La importancia es desarrollar la trama de gluten, incorporar aire y que los

ingredientes pierdan su individualidad.

Sobadora: Complemento del amasado y se usa para laminar las masas.

Trinchar: Colocar un pan pegado al otro

Estibar: Colocar las piezas en forma ordenada, equidistante, para lograr buena

cocción, buena fermentación y un recuento de piezas.

Materias grasas: Manteca, margarina o grasa (mejora la conservación emulsiones).

Aceites (duración más corta, seca más rápido). Se deben colocar al final para no encapsular

la levadura ni al gluten.

Clasificación de los trigos más importantes:

Trigo Pan: _ uso final pan.

Trigo fideo (duro o candeal): _ uso final pastas secas.

Partes principales del grano: Cáscara o salvado (fibra), endospermo (harinas

blancas) y germen (grasa).

Clasificación de las harinas:

En la Argentina se clasifican por la cantidad de minerales (cenizas) que queda

después de la molienda. Esto significa que a mayor cantidad de ceros mas pura es la harina

(menor cantidad de ceniza tiene) y viceversa.

· Integral _molienda del grano entero

· 1/2 0 _ alimento balanceado

· 0 _ alimento balanceado

· 00 _ galletera

· 000 _ panadera

· 0000 _ repostera

Composición de la harina en su primera molienda: Grasa (germen), fibra

(cáscara), proteína (gluten), carbohidratos (almidón), minerales (ceniza) y humedad

(máxima en el grano 14% y en la harina 15 %)

Composición del endospermo: almidón y gluten.

Composición del gluten: glutenina (tenacidad y fuerza) y gliadina (extensibilidad).

Composición del almidón: monosacáridos (azucares simples, directamente

asimilables por la levadura) y disacáridos (azucares compuestos, donde la levadura por el

actuar de sus enzimas las transforma en azucares simple).

Calidad de la harina: Se puede determinar mediante ensayos específicos, a nivel

molinera (farinograma y álveograma), a nivel panadería (mediante el ensayo cuantitativo y

cualitativo de gluten).

Ensayo cuantitativo del gluten: se debe pesar 25 grs de harina 000 e hidratarla en

14 cm3 de agua; amasar por unos minutos hasta obtener una masa bien unida, luego

colocarla en un tamiz y lavarla hasta que el agua salga cristalina, lo que nos queda en el

tamiz es el gluten. Pesarlo

25 grs harina _ 7 grs gluten humedo

100 grs harina _ (7 x 100)/25 = 28 grs de gluten humedo

Para obtener el gluten seco hay que dividir el resultado por 3 ej. 28%3 = 9,3 gr de

gluten seco.

Ensayo cualitativo del gluten: una vez obtenido el gluten debemos dejarlo

descansar por lo menos 3 horas para que relaje y luego realizar la prueba (esto determina la

calidad):

· Armonía de glutenina y gliadina _ panadera

· Exceso de gliadina _ repostera

· Exceso de glutenina _ correctora

Ensayo de pecar húmedo o seco: Ensayo para determinar la pureza, color y en

presencia de que harina es la que se esta trabajando

TIPS: Tanto el trigo, avena, cebada y centeno tienen gluten y forman la sigla TACC,

que no pueden consumir los celiacos.

Panaderia IAG

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Natii