Agua: El agua ideal para panifica es la medianamente dura, que contiene sales
minerales suficientes para reforzar la trama de gluten y que las levaduras no se sientan
inhibidas por el exceso de minerales.
Medición de moldes:
· Moldes regulares: Alto x largo x Ancho /4 = Cantidad de masa que hay que
colocar dentro del molde.
· Moldes Irregulares: Peso del agua del molde lleno / 4 = Cantidad de masa
que hay que colocar dentro del molde. Esto es por que la densidad de agua
destilada es 1 = 1kg. = 1 litro)
Alteraciones de los productos panificados:
Las mas frecuentes son las formaciones de mohos, principalmente dada por falta de
higiene, es por este motivo que se deben emplear buenas conductas de higiene, para poder
lograr productos de excelente calidad; a manera industrial se utilizan métodos como
atmósfera controlada, esterilización y la utilización de agentes químicos como el propia nato
de calcio.
La menos frecuente pero más peligrosa es la filamentacion del pan, principalmente
esta dada por el accionar de Bacillus mesentericus o Bacillus subtilis y por la falta de cocción
en piezas de gran volumen, falta de higiene, etc.
Una vez detectado, el panadero debe hacer una desinfección total de la cuadra con
una mezcla de ácido acético y agua, una vez desinfectado a la hora de comenzar a panificar
hay que elevar la dosis de aditivo y de propianato de calcio. Si en el transcurso de las
semanas no existe reincidencia se puede bajar la dosis.
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