Clase Nº 6

Levadura:

Es un hongo unicelular que está compuesto por: núcleo, citoplasma, membrana y

vacuola. Se reproduce entre los 28 ºC y los 35ºC, se debilita alrededor de los 40 ºC y muere

entre 55 ºC y los 60ºc.

La levadura fresca puede almacenarse a 4ºC durante un mes y la deshidratada, 2 años

con el envase cerrado al vacío o una vez abierto no más de unos días.

La levadura transforma los azucares simples en dióxido de carbono y alcohol etílico. A

este proceso se lo conoce como fermentación.

Formas de presentación comercial:

· Crema: En un proceso rápido se utiliza 65 gr. por kg de harina. (22% de

células de levadura).

· Fresca: En un proceso rápido se utiliza 50 gr. por kg de harina. (30% células

de levadura)

· Seca activa: En un proceso rápido se utiliza 25 gr. por kg de harina. (92%

células de levadura)

· Deshidratada: En un proceso rápido se utiliza 17 gr. por kg de harina. (95%

células de levadura)

Aclaración: Estas cantidades dependen de la medición de temperatura de base)

Tips: Por cada parte de levadura fresca se puede reemplazar por un tercio de levadura

deshidratada.

Requisitos de la calidad de la levadura: Fuerza, uniformidad, pureza (que no tenga otros

hongos que no sea el de la levadura), fácil disolución y apariencia (color crema parejo).

Factores que regulan el accionar de la levadura: Humedad, azúcar, materias nitrogenadas

(proteínas), minerales y temperaturas adecuadas.

Enzimas de la levadura: Estas son algunas de las enzimas que segrega la levadura durante

el proceso de vida que es utilizada como catalizadores:

· Proteasa _ actúa sobre el gluten.

· Invertasa _ actúa sobre azucares compuestos.

· Maltasa _ actúa sobre la masa.

· Zymasa _ actúa sobre azucares simples

Tipo de fermentación:

· Alcohólica: se produce a los 26ºC, es cuando la levadura trasforma los

azucares simples en dióxido de carbono y alcohol etílico (esto es lo que se

genera en la fermentación).

· Acética: se produce a los 32ºC, es cuando se transforma el alcohol en ácido

acético.

· Láctica: se produce a los 35ºC y es cuando se transforma el ácido acético en

ácido láctico.

· Butílica: se produce a los 40ºC y es cuando la masa esta podrida.

Temperatura de base

Es la sumatoria de la temperatura de la harina, la temperatura de la cuadra

(ambiente) y la Temperatura del agua (reguladora).

· Amasado lento o a mano: 69ºC

· Amasado rápido: 60ºC

· Amasado ultra rápido: 45ºC

· Temperatura final de masa es entre 23ºC y 26ºC

Obteniendo masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el

año nos aseguramos una panificación de productos finales que tendrán las mismas

características.