Clase Nº 4

Factores para el desarrollo de una masa

· Factor físico: (ej. Hojaldre) El desarrollo esta dado por la evaporación del

agua presente en el amasijo, al entrar en contacto con una alta temperatura

genera vapor de agua que al chocar con la materia grasa no se escapa.

· Factor químico: (ej. Budín) En este caso el desarrollo se da cuando el

producto entra al horno, y llega 60º C. generado el polvo de hornear gas

carbónico.

· Factor biológico: (ej. Pan) La levadura en el proceso de fermentación

transforma el azúcar en gas carbónico y alcohol etílico y debido a esto crece.

· Masa hojaldrada con levadura: Es aquellas que tienen 2 factores de

desarrollo uno físico y el otro biológico por ejemplo: Cremona

Hojaldre (masa laminada):

El hojaldre es una masa delicada y liviana formada de la superposición de delgadas

hojas de masa. La técnica de la masa de hojaldre consiste en intercalar por pliegues

sucesivos capas de masa (amasijo) y capas de materia grasa (empaste) del mismo espesor.

Durante la cocción y gracias al calor del horno el agua de la masa se convierte en

vapor. Cada capa de masa vuelta impermeabilizada por la materia grasa retendrá el vapor

que empujará, despegará, y levantará cada hoja provocando el crecimiento en forma de

acordeón que caracteriza a esta masa.

El requisito fundamental para la calidad del hojaldre es su friabilidad y lo ubicaremos

dentro de la familia de las masas laminadas junto con la masa filo y la de strudel.

Clasificación del hojaldre:

Por la cantidad de materia grasa en relación a harina:

· 1 kg de materia grasa por kg de harina (Real)

· ¾ kg de materia grasa por kg de harina

· ½ kg de materia grasa por kg de harina

· ¼ kg de materia gasa por kg de harina

Por construcción:

· Clásico o Francés (amasijo - empaste - amasijo)

· Invertido o Brasilero (empaste – amasijo - empaste)

· Rápido (todo junto, materia grasa fría en cubos)

TIPS: El agregado de vinagre a las masas de hojaldre se realiza para bajar el pH y

también porque influye en la extensibilidad de la gliadina debido a que actúa en el punto izo

eléctrico en la formación del gluten donde las cargas pierden afinidad logrando la

extensibilidad.